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粤菜大厨分享~三款实用脆浆做法!

作者: admin 来源:未知 发布时间:2019-08-13

关键词: 粤菜家常菜, ┊阅读:次┊

  我来分享三款实用又高利的脆皮糊,都是家常菜中使用频率较高的,尤其适用于宴会餐厅为了提高菜品利润而降低成本的菜品。比如一盘炒山药的投料标准是500克,而用脆皮糊来制作山药菜品,投料只需要230克,同样略微高档一些的食材也可以用脆皮糊来降低成本。

  白面粉500克先用清水320克、泡打粉7克搅匀,静置发酵2小时,加清水450克、盐3克、色拉油20克稀释一下,再充分搅拌均匀。这个脆皮糊可以提前发酵好,放入冰箱冷藏,随用随取。

  先将面粉200克加生粉30克、泡打粉6克、盐2克放入盘中搅拌均匀,然后加入清水30克调拌,再放入色拉油22克调拌匀即成。这种脆皮糊调制好后应立即使用,放置时间太长影响成品效果。

  一般制糊原料有淀粉、面粉、色拉油、泡打粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,生粉与面粉的比例为1:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力,油炸膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。

  有的师傅调制脆皮糊时,为了增加成品金黄色,会添加鸡蛋清,但炸后的成品色泽美观但口感比较薄软,放一会就软塌了,不加蛋清的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果,口感比较脆。脆炸粉我们一般情况下也不需要添加,因为市场上的脆炸粉多半会有色素等添加剂。

  调 制脆皮糊时要特别注意添加色拉油的用量,我调糊的时候曾做过一个试验,将糊分成3份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生 三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。然后炸制的时候油温不能过高,否则会出现表面起泡的现 象。

  刘师傅给大家推荐一款超薄脆皮糊的调制方法,调好的糊质地看似很浓稠,但是炸后的菜肴好像没有挂糊一般。这种糊除了质地轻薄外,口感也特别好,外面的酥皮入口即化,几乎可以达到将酥皮忽略不计的效果。下面,先给大家介绍一下糊的调制方法 :

  调制方法取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小苏打粉5克、盐3克混合均匀,先倒入啤酒400克,朝一个方向慢慢搅拌,直至啤酒和粉料混合成无颗粒的稠糊,再加入色拉油30克,继续朝一个方向搅拌均匀,用保鲜膜密封,放入冰箱内冷藏。

  调制关键糊的调制方法非常简单,但是在处理时你还需要掌握好以下6个关键点 :

  糊调好后,不要接着使用,而是要放入保鲜冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度,但放置时间不宜太长,一定要当天调制当天使用。

  以前调制脆皮脆皮薄糊都是使用清水,现在我们将清水全部换成了啤酒。啤酒有助于糊的发酵,可以使炸好的成品质地更加酥脆和轻薄。

  由于这款糊质地非常轻薄,所以原料挂糊后油炸时间不能太久,故它比较适合搭配容易成熟的原料,比如鱼片、牛舌鱼、薄荷叶、香椿芽等制作酥炸菜。

  炸制时,一般要待油温达到五成热时下入原料。原料下锅后,立即将锅端离火口,让其在油中浸熟。

  以前炸制原料,都是将原料放入糊中拖糊再炸。现在,我们都是将原料放入料盒内,将需要的糊舀在原料上抓拌均匀,这样就不会导致糊被污染。

  如果炸制含水量比较多的原料,老奇人论坛香港马会那么拌糊前一定要用干毛巾将原料的水分吸干,这样可以防止油炸时原料脱糊。

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